用語集

ワインやチーズに関する用語集のページです。




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2005年08月31日(Wed)▲ページの先頭へ
シャンパン
フランス北部・シャンパーニュ地方でつくられるスパークリングワイン。

葡萄栽培の北限であり、ここで獲れる葡萄は酸が高いそうだ。一定の品質にするために葡萄はブレンドするが、このブレンドされた葡萄からつくられたワインを瓶詰めする際に、砂糖と酵母を加えて栓をする。そして貯蔵する間に瓶の中で二次発酵が起こり、ワインの中に炭酸が溶け込むのである。
発酵後、瓶の中に沈殿した酵母を取り除く。「ルミアージ」と呼ばれる工程で、専用の台に瓶を逆さに立てて、瓶を回転させることで口のほうに酵母のオリを集めるのだそうだ。
そうして集めたオリを瓶の外に出す工程が「デゴルジュマン」。瓶のオリが集まった口の部分だけを凍らせて、栓を抜くことにより氷の塊とともにオリを取り除く。
そして、減った分を砂糖を加えたワインで補充し、コルクで栓をして、炭酸によりコルクが飛び出さないよう針金で縛る。
以上でシャンパンが出来上がるのだそうだ。


スパークリングワイン
vin mousseux,sparkling wine
発泡ワイン。ワインの中に炭酸ガスが溶け込んでいて、栓を開けたときに発泡するワインをスパークリングワインと呼ぶ。

ワインの中で酵母が二次発酵を起こし炭酸ガスが発生し、そのままワインに溶け込んで発泡ワインとなるそうで、この製法を「リュラル法」と呼ぶ。
この方法では、ワイン中に発生する炭酸ガスの量の調整が難しいそうで、その点を改善したのが「シャンパン法」だそうだ。
フランス北部・シャンパーニュ地方で作られるもので、ワインを瓶詰めする際に、砂糖と酵母を加えてから栓をして二次発酵を起こさせるのだそうだ。(その後の作業については「シャンパン」の項を参照。)
またシャンパンと同様の製法で作られるスペインの発泡酒に「カバ」があり、ドイツの発泡酒には「ゼクト」、イタリア・ピエモンテ州で作られる発泡酒に「アスティ・スプマンテ」がある。


2005年08月18日(Thu)▲ページの先頭へ
Q.m.P.Trockenbeerenausese
ドイツの上級ワインの中で、原料ごとの葡萄の収穫法によって分けられる称号つき上級ワイン(Qualitatswein mit Pradikat)の分類のひとつで最上級のもの。

Trockenbeerenausese(トロッケンベーレンアウスレーゼ)は、貴腐化が進み、葡萄の粒の水分が抜けて干し葡萄のようになった粒を選んでつくられたワイン。
白ワイン用の葡萄の完熟が進み、ボトリティス・シネレアという菌がつくと、葡萄の粒の水分が失われやすくなる。水分が抜けた分、粒の中の糖分は濃縮され、また菌により独特の芳香がつくことになる。


Q.m.P.Eiswein
ドイツの上級ワインの中で、原料ごとの葡萄の収穫法によって分けられる称号つき上級ワイン(Qualitatswein mit Pradikat)の分類のひとつ。1982年よりQ.m.Pに格付けされた。

Eiswein(アイスヴァイン)は、凍った葡萄から作られたワイン。通常の収穫期に摘み取らず、冬に寒さで凍った葡萄を収穫し、融けないうちに圧搾して作られる。


Q.m.P.Beerenauslese
ドイツの上級ワインの中で、原料ごとの葡萄の収穫法によって分けられる称号つき上級ワイン(Qualitatswein mit Pradikat)の分類のひとつ。

Beerenauslese(ベーレンアウスレーゼ)は、甘熟した葡萄の房から、さらに完熟度の高いものを葡萄の粒ごとに選んで作られたワイン。かなり甘口になる。


Q.m.P.Auslese
ドイツの上級ワインの中で、原料ごとの葡萄の収穫法によって分けられる称号つき上級ワイン(Qualitatswein mit Pradikat)の分類のひとつ。

Auslese(アウスレーゼ)は、甘熟した葡萄の房のみを選んで作られたワイン。


Q.m.P.Spatlese
ドイツの上級ワインの中で、原料ごとの葡萄の収穫法によって分けられる称号つき上級ワイン(Qualitatswein mit Pradikat)の分類のひとつ。

Spatlese(シュペートレーゼ)は、遅摘み(通常の収穫期より1週間以上後に収穫)の完熟した葡萄で作られるワイン。甘口。


2005年08月17日(Wed)▲ページの先頭へ
Q.m.P.Kabinett
ドイツの上級ワインの中で、原料ごとの葡萄の収穫法によって分けられる称号つき上級ワイン(Qualitatswein mit Pradikat)の分類のひとつ。

Kabinett(カビネット)は、プレディカートワイン(Q.m.P)の基本的なワインでにあたる。品種の特徴を出したもので、プレディカートの中では比較的糖分が少ない。


2005年08月16日(Tue)▲ページの先頭へ
Q.m.P
「Qualitatswein mit Pradikat」の略。

Qualitatswein mit Pradikat


Qualitatswein mit Pradikat
クヴァリテーツヴァイン・ミット・プレディカート
ドイツの新ワイン法で定められたワインの格付け名称。
称号つき上級ワインのことで、指定栽培地域(bestimmtes Anbaugebiet)でつくられた上級ワイン(Qualitatswein)の中でも、さらに最高級のもの。
原料の葡萄の品種の選別の有無や収穫の方法に関する規定に適合したものにこの名称が与えられる。

さらに、葡萄の成熟度と摘まれ方により、称号(プレディカート)は以下の等級に区別される。(下に行くほど上級)
-Q.m.P.Kabinett
-Q.m.P.Spatlese
-Q.m.P.Auslese
-Q.m.P.Beerenauslese
-Q.m.P.Eiswein
-Q.m.P.Trockenbeerenausese

またラベルに一緒に記載されている「A.P.Nr」とは、検査公認番号のこと。


Q.b.A
「Qualitatswein bestimmtes Anbaugebiet」の略。

Qualitatswein bestimmtes Anbaugebiet


Qualitatswein bestimmtes Anbaugebiet
クワリテーツヴァイン・ベシュティムター・アンバウゲビーテ
ドイツの新ワイン法で定められたワインの格付け名称。
テーブルワイン(ドイツでは、Tafelwein)に対する上級ワインの呼び方。上級酒Qualitatswein(クワリテーツヴァイン)は指定栽培地域(bestimmtes Anbaugebiet)が決められており、その製品には「Qualitatswein bestimmtes Anbaugebiet」または略して「Q.b.A」とラベルに書かれている。
また、上級ワイン以上のワインには検査公認番号(Amtliche Prufungs-Nummerまたは略してA.P.Nr)がつく。


2005年08月15日(Mon)▲ページの先頭へ
AOC【Appellation d'Origine Conrolee】
Appellation d'Origine Conrolee(アペラシヨン・ドリジーヌ・コントロレ)の略。原産地統制名称。
フランスにおいてワイン、ブランデー、酪農製品、農産品を対象として、国がその製品を保証する制度。AOCを名乗る製品は多くの厳しい規定をクリアしなくてはいけない。
AOCが保証する内容は産地、原材料や製造方法の確かさ、品質。
チーズでは伝統的な製法、特定の地域での原料、形、色、風味などの検査がある。ワインではその土地で収穫された決まった種類のぶどうを用いることとされており、またぶどうの収穫量や醸造方法などの厳しい基準と検査がある。
AOCワインの場合、ラベルに「Appellation XXX Controlee」という表示がされる。(xxxにはBordeauxなどの原産地名が入る)


   


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